Productores de pajarete se preparan para salir al mundo
CORFO. Gracias a un proyecto estandarizaron los métodos de control de calidad en la producción, distribución y comercialización del producto.
Quien ha probado el pajarete reconoce en su dulzor un producto con gran proyección en el mercado nacional y también internacional. Este vino dulce, que se produce en la comuna de Alto del Carmen en Atacama, ha adquirido gran notoriedad y, sin duda, ha evolucionado considerablemente desde aquella época en la que se usaba un "noque" (cuero de vaca) donde se fermentaba y se vendía a granel.
Hoy, gracias a diversos proyectos que se han ejecutado junto a los productores de Alto del Carmen, este producto está en condiciones de competir a nivel mundial con una presentación de primer nivel y un proceso de producción que ha alcanzado altos estándares de calidad.
Es en este contexto es que Corfo, a través del Programa de Bienes Públicos para la Competitividad y junto al Servicio Agrícola Ganadero (SAG), impulsó esta iniciativa que tuvo como fin estandarizar los métodos de control de calidad en la producción, distribución y comercialización del vino pajarete con el fin de mantener y conservar sus cualidades organolépticas en el transcurso del tiempo, proyectando al Pajarete como un producto con calidad exportable.
trabajo conjunto
Tras 2 años de trabajo, se puso fin al proyecto, el que fue ejecutado por la Universidad de Santiago de Chile y financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Atacama.
Como parte de los principales resultados, uno de los hitos más relevantes fue la presentación que realizaron los productores de pajarete de Alto del Carmen, cuando viajaron a Santiago para hacer una cata de sus productos a un grupo de expertos en la materia, liderados por el Master Sommelier Héctor Vergara, quien destacó que el pajarete es un producto con mucha historia, con raíces, y que se ha renovado con el tiempo sin perder su identidad.
"Es sabroso y tiene cuerpo. Este vino tiene un nicho y un mercado interesante. En nuestra experiencia hay otros productos en el mundo similares a este que han encontrado mercado", señaló el único chileno que ha llegado a ese nivel en The Court of Master Sommelier de Londres.
proyección
Respecto de la implementación de esta iniciativa, el director regional de Corfo Atacama, Alejandro Escudero destacó el nivel de asociatividad que han alcanzado los productores de pajarete. "Es muy relevante que estén articulados entre ellos y también con los organismos públicos, mercados y entidades tecnológicas, porque esto recién comienza y va a requerir del mejoramiento y apoyo continuo. Desafíos no menores para un vino con tradición, pero también con alta innovación, que buscamos relevar gracias a este proyecto".
A juicio de la directora del proyecto y académica de la Universidad de Santiago, Angélica Ganga, lo que se buscó fue "vincular la ciencia con los productores de pajarete, para proyectar el desarrollo de un vino firmemente arraigado en la historia vitivinícola del norte de Chile, y con importantes proyecciones en los mercados del resto del país y del mundo. Buscamos potenciar la comercialización de un vino de calidad, independiente de qué asociación o productor artesanal lo haya realizado, respetando -por cierto- su impronta de elaboración", agregó la académica.
Por su parte, Juan Carlos Valencia, director regional del Servicio Agrícola y Ganadero, SAG, señaló que "estamos muy satisfechos con los resultados logrados hasta ahora. Nuestro servicio viene desarrollando un trabajo normativo con los productores desde el año 2001, verificando en esos tiempos cierta disparidad en los parámetros químicos de elaboración, ya en 2007 profesionales del SAG central concluyeron que era necesario aplicar algunas tecnologías en el proceso. De ahí en adelante se suman otros servicios de fomento, conformándose un mayor apoyo al sector, dictándose diversas charlas en materia técnica y comercial".
Mercedes de la Torre, perteneciente a la asociación comunitaria de Pajareteros del Huasco Alto, destacó que al alero de este proyecto pudieron formar la cooperativa y comercializadora Glaciares del Alto. "Gracias a esta iniciativa los profesionales estuvieron cerca de nosotros para orientarnos para mejorar la producción de los vinos con las levaduras nativas. La asesoría de la enóloga fue fundamental para mejorar la calidad del pajarete. Ahora lo que queremos es comercializarlo porque ya tenemos un muy buen producto para salir a venderlo", señaló la productora.
Guía de Cócteles
Dentro de las acciones más destacadas desarrolladas en el marco del proyecto se pueden señalar las capacitaciones y talleres acerca de modelos de comercialización para mercados nacionales e internacionales. También se realizaron visitas a viñas boutique de la zona central con el fin de conocer en terreno los estándares de calidad que se manejan en el rubro. Dentro de los resultados más atractivos, se elaboró un "Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas para un Pajarete de Calidad", así como también una "Guía de cócteles y platos", un recetario que busca entregar nuevas alternativas del consumo de este vino ancestral, que por sí sólo resulta un elixir para el paladar, sin embargo, su uso en comidas y cócteles también entrega cualidades distintivas y apreciadas para quien valora los productos con identidad.
24 meses duró el proyecto y dentro de sus resultados destaca la creación de un manual de buenas prácticas, una guía de cócteles y platos, además de la presentación a expertos en Santiago.
35 productores de pajarete en la zona registra el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), entidad que trabaja con ellos desde el 2001 en el proceso normativo.