Según datos de Fechipan, la sal fortalece el gluten, frena la actividad de la levadura y aumenta la absorción de agua, lo que se refleja en un realzamiento del sabor, mayor fineza y crocancia y mayor tiempo de conservación. La entidad agregó que la falta de sal en la receta hace que la fermentación se acelere, la tolerancia de la masa disminuya, el amasado se haga en menor tiempo y haya menos absorción de agua.
El Ministerio de Salud recalcó ayer que la reducción de los índices de sodio en la marraqueta no debiera representar un aumento en el costo final para los usuarios de este producto, uno de los más demandados por la población chilena.
"La reducción de sal no ha significado ningún daño a la percepción de las personas en cuanto a la calidad, lo crocante y todo lo que se ha dicho públicamente (…) no ha aumentado el precio del pan", dijo la ministra de Salud, Carmen Castillo, a propósito de los reclamos de algunos panaderos por la campaña que lleva adelante el Ministerio de Salud, desde 2009, para disminuir gradualmente hasta el 50% de la sal en la marraqueta.
La iniciativa se originó el 2009, cuando las medidas de sal oscilaban entre los 800 y 1000 milígramos por 100 gramos de este popular producto.
Más de 750 panaderías han adherido al programa de reducción voluntaria del nivel de sal en la marraqueta, además de entidades como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En esa línea, el subsecretario de Salud Pública, Jaime Burrows, comentó que existen sustitutos para reemplazar la sal en la marraqueta y esto "no debiera representarse en un aumento en el costo final para los usuarios".
Sin embargo, la autoridad enfatizó en que "evidentemente hay que hacer una inversión tecnológica (…). Si uno cambia el horno por uno más eficiente que mantiene la humedad y se mantiene cerrado mientras se produce el pan, pierde menos humedad, por lo tanto es menos necesaria la sal", agregó la autoridad.
Eve Crowle, representante de la FAO, dijo que "ahora tenemos un Estado que está tratando de liberarnos del mal, que en este caso es el sodio, y de prevenir otras enfermedades asociadas".
En tanto, Roberto del Águila, experto en epidemiología de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), explicó que la medida "esa es una recomendación que se está haciendo a todos los países del mundo y fundamentalmente la reducción mayor es la sal escondida que viene en productos dulces, como el helado o en jugos de fruta y evidentemente en el pan".
El presidente de la Asociación Gremial de los Industriales del Pan en Santiago (Indupan), José Carreño, aseguró que la reducción propuesta por el Minsal afectaría el sabor y la crocancia de la receta.
La Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan) comentó, a su vez, que "no queremos restarnos en la tarea de innovar en nuestros productos para provocar cambios que propendan a mejorar la salud" y ratificó su compromiso de "elevar el estándar de nuestras industrias".